Что за чудо-агрегат? Это пароконвектомат!

Наверняка вы слышали про волшебный горшочек, который был в знаменитой сказке братьев Гримм? Он варил очень вкусную и сытную кашу совершенно без помощи людей, благодаря нескольким волшебным словам. За счет современных технологий такое сказочное явление стало былью – в мире появились пароконвектоматы, умеющие в автоматическом режиме готовить большое количество самых разнообразных блюд. Причем делают они это действительно вкусно, быстро и экономно, а также в различных необходимых объемах. Все, что нужно для того чтобы начать работу с пароконвекоматом, – это фантазия повара и необходимые продукты, после погружения которых в рабочую камеру и нажатия кнопки агрегата начинается самая настоящая магия, даже не нуждающаяся в волшебных словах.

Почему пароконвектомат столь популярен?

Стоит отметить, что в настоящее время пароконвектомат является неотъемлемой составляющей любой профессиональной кухни. Без данного оборудования заведение общественного питания можно считать отстающим от современных тенденций. Причем пароконвектомат прекрасно подходит как для небольших кафе, так и для крупных ресторанов и столовых. Большой выбор моделей позволяет подобрать идеально подходящий по производительности и прочим параметрам агрегат.

Почему пароконвектомат столь популярен? Это объясняется его удивительной способностью заменять около 70-80 процентов всей тепловой техники, предназначенной для готовки блюд. Пароконвекционная печь «умеет» варить, тушить, жарить, запекать, бланшировать, а также обрабатывать продукты паром.

Пароконвектомат действует по гениально простому принципу: он устроен, как конвекционная печь (то есть жар от электрического или газового нагревателя подается в камеру при помощи вентилятора) со встроенной системой увлажнения при помощи пара. Способности такой интеллектуальной электронной системы, как пароконвектомат, просто неограниченны. Достигается это благодаря сочетанию режимов термической и паровой обработок.

Несколько причин купить пароконвектомат

Почему приобретение пароконвектомата является ценным вкладом в развитие предприятия общепита? Понять это можно, рассмотрев многочисленные преимущества данного оборудования:

• экономное ресурсопотребление (пароконвектомат экономит не только электроэнергию, но и воду, газ, свободную площадь помещения; кроме того, снижаются трудовые затраты, поскольку данный аппарат все делает самостоятельно – от пользователя требуется только загрузка всех необходимых продуктов и включение подходящей программы);

• быстрая готовка (блюда готовятся более оперативно за счет применения в пароконвектоматах современных технологий, позволяющих с высокой точностью регулировать температурный режим, а также влажность и давление в рабочей камере);

• возможность одновременного приготовления совершенно разных блюд (в рабочей камере одного пароконвектомата можно готовить, например, сразу и рыбные, и кондитерские блюда, запахи и вкусы при этом не смешиваются; важно просто разложить продукты для блюд по разным контейнерам);

• равномерное распределение горячего воздуха и пара (температурный режим одинаков во всех уголках камеры на протяжении всего процесса готовки, что достигается с помощью мощных вентиляторов);

• отменный вкус и полезность блюд (пароконвектомат позволяет готовить блюда на пару, получая в итоге кулинарные изыски, отличающиеся не только сохранностью всех витаминов, но и прекрасным аппетитным вкусом за счет их обработки «в собственном соку»);

• удобная и простая эксплуатация (разобраться с системой управления пароконвектоматом сможет каждый начинающий работник; особенно примечательно то, что данный аппарат самостоятельно не только готовит, но и очищает себя в конце рабочего дня с помощью специальной моющей автоматики).

Бойлер или инжектор?

В инжекторной системе парообразование осуществляется путем распыления воды на лопасти вентилятора: капельки жидкости, попадая на нагревательный элемент, испаряются. Бойлерная система предусматривает производство пара вне готовочной камеры – вода нагревается в так называемом бойлере. Обе системы образования пара имеют свои преимущества и недостатки.

• КАЧЕСТВО ВОДЫ. Стабильная работа инжекторного парообразователя немыслима без предварительной фильтрации и смягчения воды – соли и минералы, попадая на нагревательные элементы, кристаллизуются и со временем могут привести к выходу техники из строя. Бойлерные пароконвектоматы не так требовательны к качеству воды, хотя в бойлере все равно накапливаются известковые отложения.

• ТЕМПЕРАТУРА. Инжектор не может обеспечить низкотемпературный пар – только от 100°C, что делает бойлерные системы, генерирующие пар от 30°С, незаменимыми при производстве диетических блюд. Кроме того, при помощи низкотемпературного пара можно осуществить качественный разогрев ранее приготовленной пищи – так называемую регенерацию.

• РАЗМЕРЫ. Инжектор можно установить и в мини-пароконвектоматах. Что касается бойлерных систем, то они практически никогда не устанавливаются на компактных моделях.

• ВРЕМЯ И РЕСУРСЫ. Инжектор может генерировать пар непосредственно с момента включения, тогда как бойлеру необходим предварительный разогрев. С другой стороны, нагревание в бойлере считается менее энергоемким.

• ПРОИЗВОДИТЕЛЬ. В линейке признанного мирового лидера – немецкой компании «Rational» – только бойлерные модели. Фирма «Convotherm» выпускает и бойлерные (серия «OEB»), и инжекторные (серия «OES») пароконвектоматы. Оборудование марки «Lainox» также имеет модельные ряды с парообразователями двух видов. А компания «UNOX» поставляет исключительно инжекторные модели с сенсорным управлением.

Подробное сравнение бойлерных и инжекторных пароконвектоматов здесь.

Эксплуатация пароконвектомата, управление и обслуживание

Говоря о марках, подчеркнем, что на нашем сайте представлено оборудование производителей с мировым именем. Гарантируем, что каждая из моделей полностью соответствует заявленным целям и способна стать незаменимым помощником на вашей кухне. При этом каждый из производителей оснащает свои агрегаты уникальными фирменными функциями. Рассмотрим основные особенности оборудования:

• ЭЛЕКТРИЧЕСТВО ИЛИ ГАЗ? Это вопрос удобства и экономии – выбирайте, какой из энергоресурсов вам выгоднее подключить. Что касается качества и производительности, то значительных отличий между электрическими и газовыми пароконвектоматами не имеется. Отметим, что газовые модели выпускаются только фирмой «Rational» (впрочем, производят они и электрические аналоги).

• МЕХАНИКА ИЛИ ЭЛЕКТРОНИКА? Механический режим управления предусматривает ручное выставление всех параметров процесса готовки (температура, время приготовления и пр.) на панели управления. Им обладают классические пароконвектоматы «Rational» (серия «Combi Master») и многие агрегаты фирмы «Lainox». Хорошей альтернативой являются современные сенсорные панели: одно касание к «тач-скрину», и «умная» электроника запускает все необходимые функции пароконвектомата. Такими системами оснащены все модели «UNOX», «Rational» (серия «SSC») и многие агрегаты от «Convotherm».

• МОЙКА И ЧИСТКА. Часто пароконвектоматы комплектуются специальным душем для мытья – такая опция является обязательной, например, для всех агрегатов компании «Convotherm». Практически все модели имеют опцию установки автоматической мойки, однако в базовой комплектации она присутствует далеко не всегда. Поэтому нужно внимательно изучить спецификацию изделия, поскольку это важная функция, которая значительно экономит трудовые ресурсы. Кроме того, для очистки бойлеров, нагревательных элементов и готовочных камер пароконвектоматов применяются специализированные моющие средства в виде жидкостей и таблеток («Rational»). Мы настоятельно рекомендуем использовать только фирменные средства ухода – неоригинальные очистители могут повредить уплотнители и нарушить корректную работу агрегата.

Дополнительное оборудование для пароконвектоматов

Гастроемкости

Пароконвектоматы рассчитаны на приготовление еды в специальных контейнерах, стандартизированных по размеру – гастроемкостях. Вот самые распространенные типы:

• GN1/1 (530х325);

• GN1/2 (325х265);

• GN1/3 (325x176).

Все они, как правило, изготовлены из высококачественной «пищевой» нержавеющей стали. Глубина их варьируется в пределах от 20 до 200 мм, а дно может быть как сплошным, так и перфорированным (для готовки овощных блюд на пару).

Кроме того, существует богатый выбор специальных решеток, противней с разными покрытиями, в том числе и тефлоновым. В наличии имеются шампура для жарки шашлыков, специальные решетки для гриля, решетки для ребрышек и для стейков и многие другие аксессуары.

Подставки под пароконвектоматы

Пароконвектомату (в особенности это касается компактных моделей) для нормального функционирования требуется подставка. В некоторых моделях она входит в базовый комплект. Подставки под пароконвектоматы могут оснащаться колесами, обеспечивающими агрегату значительную степень мобильности.

Смягчающий фильтр

Кроме того, еще раз подчеркнем необходимость подключения воды через специальный смягчающий фильтр: жесткая вода способствует образованию на нагревательных элементах и бойлере известковой накипи, что весьма негативно сказывается на функционировании пароконвектомата: на нагревание тратится гораздо больше времени и энергии. В конце концов, такие условия эксплуатации могут вывести агрегат из строя.