Где я: Главная / Статьи / Пароконвектомат: разогреваем и размораживаем

Пароконвектомат: разогреваем и размораживаем

Эффективная работа современного заведения общественного питания сегодня немыслима без применения высоких технологий. Так, для сохранения всех свойств готовых блюд и продуктов в настоящее время всё чаще прибегают к интенсивному охлаждению и заморозке, а приготовление пищи на основе качественных полуфабрикатов – норма даже для ресторанов высшей категории. Это становится возможным благодаря использованию универсального теплового оборудования – пароконвектоматов.

Чтобы блюдо не остыло

Температура блюдаО преимуществах пароконвектомата перед остальным тепловым оборудованием можно говорить практически бесконечно – заменяя морально устаревшие плиты, духовки, котлы, фритюрницы и пароварки, он готовит быстрее, экономнее, эффективнее и вкуснее. Однако сегодня речь пойдёт не совсем об этом.

Каждому ресторатору известна проблема поддержания температуры готового блюда, ведь случай, когда посетители моментально заказывают все приготовленные порции, является достаточно редким исключением. В большинстве же случаев пища должна дождаться клиента для того, чтобы он получил её в идеальном состоянии. Ведь приличное заведение не может себе позволить предлагать клиенту недостаточно горячее или пересушенное, перегретое и «заветренное» блюдо.

Традиционно для поддержания температуры продукта используются так называемые мармиты – подогревающие поверхности. Однако при такой организации процесса уже спустя час-полтора вкусовые достоинства и консистенция блюда неизбежно ухудшаются – как минимум за счёт испарения влаги. Не лучшим способом порадовать клиента становится и разогрев остывшего кушанья традиционными методами – увы, такая пища проигрывает свежеприготовленной по всем параметрам.

Поэтому без наличия специализированного оборудования у кухни остаётся, пожалуй, единственный вариант качественного обслуживания посетителей: готовить непосредственно заказанные блюда по мере востребованности, что сопряжено с дополнительным ожиданием для клиента и, как следствие, с уменьшением проходимости вашего заведения. При этом, например, необходимость заранее приготовить горячие блюда к банкету ещё больше усложняет задачу.

Выручит пароконвектомат

ПароконвектоматРешение проблемы оказывается необычайно простым при наличии в заведении как минимум пароконвектомата.

  1. Во-первых, он способен приготовить блюдо чрезвычайно быстро (иногда в полтора-два раза быстрее, чем любое другое кухонное оборудование). Таким образом, в некоторых случаях можно без промедлений исполнять поступившие из зала заказы. Так, многие модели, имеющиеся в нашем каталоге, позволяют добавлять новые блюда в камеру, когда процесс уже запущен. При этом для каждого продукта создаётся требуемый режим и активируется отдельный таймер.
  2. Во-вторых, свести ожидание к абсолютному минимуму позволяют другие уникальные возможности пароконвектоматов. Так, свежеприготовленное блюдо можно достаточно продолжительное время хранить в готовочной камере, не беспокоясь о его температуре и свойствах – в отличие от мармита, это современное оборудование способно поддерживать не только требуемую температуру, но и влажность, которая не даёт продукту усохнуть либо размокнуть. Во многих моделях данный процесс поддерживается при помощи электроники, точно контролирующей состояние микроклимата.

Если еда была охлаждена

Разогрев блюд  с помощью пароковектоматаОднако при использовании пароконвектомата можно добиться ещё большей оптимизации работы кухни. При этом желательно подбирать оборудование, имеющее функцию так называемой регенерации – максимально бережного и при этом быстрого разогрева, исключающего какой-либо «стресс» для блюда. Разумеется, большинство моделей пароконвектоматов позволяют настроить процесс качественного разогрева «вручную», однако запрограммированная регенерация позволяет производить его удобнее и качественнее.

Вы можете выполнить заказ в течение нескольких минут, воспользовавшись данной функцией. При этом необязательно хранить продукт при постоянной температуре внутри пароконвектомата. Более того, эта процедура сделает неотличимым от свежего блюдо, которое до этого было предварительно охлаждено или заморожено для хранения.

Здесь стоит сказать несколько слов об оборудовании для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки: в настоящий момент оно представляет собой самый эффективный способ для длительной «консервации» продукта, происходящей практически без ущерба для его качеств. В «содружестве» с пароконвектоматом шкаф шоковой заморозки может совершить на вашей кухне настоящую революцию:

  • Блюда можно готовить заранее. Например, днём ваши сотрудники готовят все позиции меню и даже с запасом. После чего они быстро охлаждаются до температуры, близкой к нулю. К ужину вам уже требуется минимум персонала на кухне – нужно всего лишь разогревать заказанные клиентами блюда. А невостребованную еду в конце дня можно подвергнуть шоковой заморозке и отправить на хранение.

  • Удобно обслуживать выездные мероприятия. Приготовив все блюда на своей кухне, вы замораживаете их, что весьма эффективно решает проблему их транспортировки. На месте останется только осуществить разогрев, и у гостей сложится впечатление, что обед был только что приготовлен. Шкаф шоковой заморозки плюс пароконвектомат – оптимальное сочетание для кейтеринговых компаний.

Слово о продуктах заморозки

Нужно отметить, что функция регенерации одинаково качественно разогревает как охлаждённые, так и замороженные блюда. Естественно, важно, чтобы процесс охлаждения происходил интенсивно, тогда все вкусовые достоинства, цвет и аромат продукта сохраняются – ведь даже самый лучший пароконвектомат не сможет ничего сделать, если еда уже утратила свои свойства.

В связи с вышесказанным следует коснуться ещё одной возможности пароконвектоматов – бережной разморозки – функции, которая относится, скорее, к полуфабрикатам, чем к готовым блюдам. Ведь экономическая выгода от использования замороженного сырья очевидна. Но обеспечить оптимальные параметры температуры и влажности при размораживании может, пожалуй, только пароконвектомат.

Во многом именно благодаря этому тепловому оборудованию продукты глубокой заморозки стали пользоваться такой популярностью среди заведений общественного питания всевозможных категорий. Например, раньше было просто немыслимым, чтобы ресторан «высокой кухни» готовил блюда из замороженного мяса или овощей. А с пароконвектоматом можно без ущерба для вкусовых достоинств и качества меню экономить как на закупках (зачастую продукты заморозки обходятся дешевле), так и на пространстве для хранения.

Повар работает с пароковектоматом на кухне

Широкий выбор, богатые возможности

Как уже было сказано выше, практически любой современный пароконвектомат можно эффективно использовать для качественной разморозки или разогрева продуктов, а также поддержания их оптимальной температуры. Однако модели некоторых производителей, имеющиеся в каталоге нашей компании, оснащены для этого специальными функциями.

Так, в пароконвектоматах «Rational» из серии «CombiMaster» имеется система «Finishing», при активации которой можно быстро подготовить любое количество охлаждённой пищи к подаче. При этом одновременно могут разогреваться различные блюда – от гарниров до десертов. А если вы обслуживаете банкет, то при помощи специальной тележки разогрев порций осуществляется непосредственно на тарелках.

Пароконвектоматы «Unox» из серии «ChefTop» оснащаются функцией «ADAPTIVE.Clima», распознающей объём заложенных продуктов. Система максимально бережно разогревает блюда, самостоятельно оптимизируя параметры влажности и температуры. Процесс при необходимости можно подрегулировать в ручном режиме, сохранив в память настройки для определённого вида продуктов.

В итальянских пароконвектоматах «Lainox» из линейки «Heart Green» благодаря уникальной системе увлажнения «Autoclima» регенерация происходит необычайно быстро, экономно и качественно. Эта функция доступна в разделе «Экстра» на сенсорном экране панели управления. Там же активируется процесс «Thawing» – быстрая высококачественная разморозка, адаптирующаяся под объём и состав продукта.

Что касается пароконвектоматов «Convotherm», то эта знаменитая немецкая фирма изначально занималась исключительно машинами для разморозки и регенерации продуктов, поэтому не стоит даже сомневаться в наличии подобных функций в оборудовании, производимом компанией. Качество разогрева гарантирует почти 40-летний опыт фирмы в этом вопросе.

Итак, выбор оборудования с поддержкой регенерации и размораживания довольно широк. Чтобы определиться с выбором, необходимо изучить все параметры пароконвектомата, ведь его возможности, как известно, почти безграничны. Любые возникшие вопросы вы можете задать нашим консультантам, которые помогут вам подобрать наиболее оптимальное оборудование, соответствующее вашим целям и возможностям.


« вернуться в раздел статей
Заказать обратный звонок